天然生晒365日,不矫揉造作的原味酱油

原创: admin 时间:2018.08.13 浏览:122

 

 

东莞腊肠最讲究「豉香味」。

 

去过尚善食品厂参观过的人,都会发现食品厂楼顶上,除了一排排腊肠,还有在太阳底下一缸缸自家晒的酱油,专门用于做腊肠。

 

每次客户到食品厂参观,都会被这天然生晒的酱油所吸引,问有没有酱油卖?黄弟说,「那些酱油是我们专门用来做腊肠,不卖的。」

 

但是客人对原生态制作的酱油的喜爱,深深触动了我们,从此为了腊肠的豉香味,黄弟走上酱油考察之旅。

 

 

为了鉴别北方和南方的酱油制作不同,我们去了湖北。

 

北方人酱油原料多采用豆粕和麦皮。发酵工艺多采用固态低盐发酵法,即曲饼在「手握成团,落地即散」状态下放入保持在50度左右的发酵桶内发酵,即可淋油、取油。

 

也有采用高盐稀态保温发酵法进行制作的生晒酱油,但日照时间略显不足且生产厂家并不多。

 

 

黄弟还到了酱油消费大国——日本(福寿酱油厂)。

 

日本制作酱油的原料和制曲基本上与我国的一致,但他们的发酵是通过常温发酵、冷温发酵、保温发酵而成,根本上不需阳光照晒,然后通过压榨的方法取油。

 

取油后根据酱油的用途不同,进行调配制成功能性酱油,如寿司酱油、沙拉酱油等等,添加剂略显过多。

 

 

「之前也没想过自己去做酱油,只不过想要去找一些好的酱油去做腊肠。」

 

找着找着黄弟就发现原来要制作原生态的酱油是需要天时(广东地区气温高、光照强的气候优势)地利(选用天然的原材料)人和(执着的理念)才可得出矜贵的传统生晒酱油。

 

 

机缘巧合之下,终于物色到符合「原汁原味原生态」相同理念的酱油厂。

 

在这里黄弟找到了一群为传统美食默默奉献的志同道合者。

 

黄弟制作的酱油选用原料,来自东北吉林的非转基因黄豆,筛选过的黄豆浸泡后蒸熟,拌入面粉然后放在发酵室内,自然发酵两三天左右成为曲饼(俗称发璜)。曲饼完成后下缸拌盐水,盖上玻璃,剩下就是365天等待。

 

 

整个制作过程只有「蒸煮」这个步骤通过机械完成。选豆、发酵、晾晒、搅拌,全靠工人们操作。

 

酱油是在低温的春季制曲发酵日晒,随气温逐步上升,到三伏季节处于高温阶段,发酵达到最高峰,到秋季进入后熟阶段。

 

采用这种天然日晒夜露的高盐常温发酵方式,酱油风味极为醇厚绵长。

 

这就是由黄弟亲自监制,晒足365日的头抽酱油。

 

 

今年8月是「黄弟腊味餐厅」开业两周年日子,9月是「尚善黄弟腊味食品厂」第六个年头,在这个阶段性的大日子,黄弟为广大一直喜爱黄弟腊味的朋友送上精心制作的放心酱油。

 

在8月到9月期间,在餐厅消费满68元或买满三斤腊肠,即会送出一瓶「黄弟腊味御用酱油」,直接为你调味一日三餐。

 


黄弟腊味餐厅

外卖电话

0769-22823328

地址

东莞市南城街道行政中心广场B区108号铺

 

 

尚善食品厂

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0769-22631328

订购电话

18029116011

地址

东莞市万江区简沙洲社区联欢大厦

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